ARRÒS SEC D'ESCAMARLANS, GAMBES I SÍPIA
INGREDIENTS
8 escamarlans
8 gambes
1 sípia
1 ceba grossa
2 tomàquets madurs
1 gra d’all
2 l de brou de peix i marisc
Oli d’oliva
Sal
ELABORACIÓ
En una paella valenciana, posem un raig d’oli d’oliva i hi fregim lleugerament els escamarlans i les gambes. Ho reservem.
Tallem la sípia en daus d’1 cm, aproximadament, i els saltem prop de 5 minuts en el mateix oli. Si cal, en podem afegir una mica.
Amb el mateix oli, amb la mateixa paella i sense treure la sípia, posem a sofregir la ceba picada, a foc lent i amb un polsim de sal. Ho anem remenant per tal que es vagi caramel·litzant i, quan comenci a canviar de color, hi afegim l’all ben picat. Deixem que vagi fent i, quan la ceba estigui ben fosca i caramel·litzada, hi afegim els tomàquets pelats, ratllats i sense llavors. Ho remenem i deixem que es vagi confitant fins que tingui una textura de melmelada i un color més aviat fosc.
Un cop fet el sofregit, hi afegim l’arròs, ho remenem bé i deixem que es sofregeixi uns 2 minuts. Seguidament, ho cobrim amb el brou i ho fem coure a foc alt al voltant de 5 minuts. En acabat, abaixem el foc i ho deixem fer 5 minuts més. Passat aquest temps, ho rectifiquem de sal, hi afegim els escamarlans i les gambes i deixem que tot plegat es faci 5 minuts més. Aturem el foc, ho deixem reposar un parell de minuts més i ho servim.
COMENTARI
Hi ha mil i una maneres de preparar un bon arròs sec. El secret sempre rau en el sofregit, que s’ha de fer lentament i amb molt paciència; i en el brou, que ha de portar bon “gènere”.
Vaig gaudir d’aquest arròs a casa del meu amic Ferran, de Centelles, que el va brodar. Gairebé va superar la companyia, i això que era extraordinària!
Ah, un consell: no estalvieu en els escamarlans i les gambes. Si cal poseu-ne només 4, però que siguin de primera divisió!