Zona client

COM ESCOLLIR EL TIPUS D’ARRÒS PER A CADA RECEPTA

 

Moltes vegades hem sentit a dir que els arrossos de gra curt o rodó tenen més midó i, per això, s’enganxen més. Doncs això no és veritat!
Primer de tot, hem de deixar clar que tots els arrossos tenen més o menys la mateixa quantitat de midó. Intentarem explicar-ho.

 

Parlant d’una forma planera i poc científica, podríem dir que en cada gra d’arròs el midó es presenta en dues formes: en forma d’amilopectina i en forma d’amilosa. O sigui: com més amilosa tingui un arròs, menys amilopectina tindrà, i al revés. La relació entre l'amilosa i l'amilopectina és el que fa que les varietats d'arròs siguin tan diferents un cop cuites. L’amilosa fa que l’arròs, un cop cuit, sigui més consistent, més dur, més solt i més resistent a la cocció, i que absorbeixi menys els sabors.

D’altra banda, hi ha milers de varietats d’arròs, que es classifiquen, bàsicament, en dues famílies: la japònica, de gra curt i amb poca amilosa, i l’índica, de gra llarg i amb molta amilosa. Veiem-ne algunes varietats.

Sènia
Amilosa: 18-19%
És el més utilitzat al nostre país, el que trobem a les botigues amb el nom d’arròs de gra rodó. És molt cremós i absorbeix molt els sabors, però s’ha d’anar molt en compte a no passar-se de cocció.
Ideal per a arrossos secs, caldosos i paelles.
Temps de cocció: 15 min. aprox., depenent si el fem sec o caldós.

Bahia
Característiques molt semblants al Sènia.

Marisma
Arròs de gra rodó que trobem al Delta de l’Ebre, amb característiques molt semblants al Sènia però amb el gra una mica més gros.

Bomba
Amilosa: 23%
És un dels arrossos de la família japònica que conté més amilosa, cosa que fa que aguanti molt bé la cocció (li costa més passar-se)i que quedi més solt i consistent que el típic arròs de gra rodó. Per contra, no absorbeix tant els sabors si el comparem amb el Sènia o Marisma. Altres inconvenients que té són que és més car, a causa del seu baix rendiment, i que, per ser una varietat “antiga”, és més sensible a plagues i fongs. Recomanat per preparar arrossos secs i caldosos sense patir perquè ens quedi pastós.
Temps de cocció: normalment 15 min per als caldosos i 18 min per als secs.

Arbori
Amilosa: 17-17’5%
És, juntament amb el Carnaroli, l’arròs més utilitzat a Itàlia per elaborar els risottos. Queda molt melós i absorbeix molt els sabors, però s’ha d’anar amb compte a l’hora de “mantegar-lo”.
Fantàstic per a risottos, però recordeu: fet i menjat!
Temps de cocció: 15-17 min (recordeu que quan apagueu el foc la cocció segueix amb l’escalfor).

Carnaroli
Amilosa: 22%
Amb característiques molt semblants a l’Arbori, però com que té més amilosa, aguanta més la cocció.
Recomanat per a risottos amb menys precisió.
Temps de cocció: 16-18 min aprox.

Puntal
Amilosa: 24’5%
Aquesta és una de les varietats que habitualment trobem amb el nom d’arròs llarg. És un arròs que no s’enganxa, que queda sempre solt, però que no absorbeix els sabors.
Indicat per utilitzar com a guarnició i en amanides.
Temps de cocció: 15 min aprox.

Tahibonnet
Amilosa: 28’5%
Com el Puntal, pertany a la família índica, té un gra més llarg i moltíssima amilosa. És l’arròs ideal per als despistats que s’obliden que tenien l’arròs al foc. Tot i que aguanta molt, però, no cal passar-se.
Feu-lo servir per a guarnicions i amanides.
Temps de cocció: 15 min aprox.

Thai o “Jazmín”
Amilosa: 24%
El Thai és de gra llarg, molt aromàtic (per això l’anomenen “Jazmín”) i casa molt bé amb la cuina tailandesa, tan plena de sabors, colors i aromes.
També el podeu utilitzar per donar un toc exòtic a les vostres amanides.
Temps de cocció: 9 min.

Basmati
Amilosa: 26%
És un arròs molt aromàtic també, però amb una personalitat diferent: la seva aroma recorda més les nous i el torrat dels fruits secs. És l’arròs per excel·lència de la cuina hindú.
Ideal per preparar el pilav i per acompanyar curris. També és molt recomanable per a amanides “diferents”.
Temps de cocció: 10 min.

Akitakomatchi
Amilosa: 15% o menys
Sense arribar a ser un arròs glutinós, l’Akita és un dels arrossos amb menys amilosa. És una de les varietats més utilitzades al Japó per elaborar el sushi i les seves variants. Com que és molt enganxós, és important que el preparem amb el ritual japonès, si no, ens quedarà una bola incomestible.
Ideal per fer sushi i altres plats de la cuina japonesa.
Temps de cocció: 15-16 min (no oblideu el ritual!).

Integral
L’arròs integral pot ser de gra rodó o llarg, simplement ha conservat el segó, i això li aporta vitamines, minerals i un sabor interessant.
L’arròs glutinós és un arròs mutant que gairebé no conté amilosa. S’utilitza en les cuines asiàtiques i quasi sempre es cuina al vapor.
L’arròs salvatge no és una varietat d’arròs.


Diuen que al món hi ha més de 10.000 varietats d’arròs i cada dia se’n creen de noves. Aquí us hem indicat les més habituals a casa nostra, però n’hi ha moltes altres.
Els temps de cocció sempre són aproximats, perquè hi ha molts factors que el poden fer variar: la intensitat del foc, la quantitat d’arròs, la duresa de l’aigua, etc.
Cuinar un arròs perfecte és una feina molt difícil, però ja ho sabeu: l’experiència és un grau!!

 

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top