Zona client

COSES QUE CAL SABER SOBRE ELS TIPUS DE FARINA DE BLAT


El blat és un dels aliments més antics que consumeix l’esser humà. Tenim proves que al Neolític ja es conreava, essent part indispensable en el creixement i desenvolupament del la nostra espècie.

La farina, que és el blat mòlt, ha permès la creació de moltes elaboracions que han alimentat diferents cultures que van des d’Europa fins a Àsia, passant per Àfrica. El pa nostre de cada dia, les pizzes, focaccia i creps, les més de 80 varietats de pans que trobem a l’Índia, els pans de les cultures de l’Orient Mitjà, i per tota Àfrica (moltes vegades barrejats amb altres farines), les pastes italianes i les orientals, els blinis russos... fins i tot a Amèrica, on va ser introduït pels espanyols, s’ha desenvolupat una gran diversitat de preparacions amb la farina com a ingredient.

Podríem estar dies parlant dels diferents plats i elaboracions que surten de la farina de blat. però el que és curiós és que, a aquestes alçades de la pel·lícula, hi ha moltes coses de la farina que encara no tenim clares.

Primer de tot, hem de saber que el blat és una planta del gènere Triticum, de la família de les poàcies (gramínies). Les seves llavors es molen per elaborar la farina que coneixem. La seva composició està formada bàsicament per carbohidrats, que ens donen energia, però, també, aproximadament un 10% de proteïnes, algunes de les quals són les que, quan s’hidraten, creen el gluten.

Hi ha moltes varietats de blat, però les més habituals en el món de l’alimentació són:

- El blat tou (Triticum Aestivum): les llavors són més lleugeres i s’utilitza per a les farines més toves.

- El blat dur (Triticum Durum): les llavors són més dures i té més proteïnes. És el que s’utilitza per elaborar la pasta, entre altres coses.

- El blat compacte (Triticum Compactum): té menys valor nutritiu. S’utilitza en l’elaboració industrial de pastisseria i se sol barrejar amb les altres.

 

Com dèiem, la farina s’obté amb la mòlta dels grans de blat, i això permet barrejar-ne diferents tipus, que crearan farines amb diferents característiques: algunes, amb poca proteïna i molt fluixes; i altres, amb més proteïnes i més fortes.

Les classificacions són diferents en funció dels paràmetres que s’utilitzen i la nomenclatura és diferent a cada país.

Per mesurar el grau de força, en molts llocs es classifiquen les diferents farines amb una nomenclatura basada en zeros: 0, 00, 000, 0000. En altres llocs (com a Espanya), es fa amb el valor W.

Intentarem feu una taula per aclarir conceptes.
 

Tipus de farina Grau de força (zeros) Percentatge de proteïnes Grau de força (W)
Farina fluixa 0000 8-9% de proteïna Menys de 100 W
Farina fornera 000 10-11% de proteïna 100-170 W
Farina de mitja força 00 12% de proteïna 180-250 W
Farina de força 0 més de 12% de proteïna Més de 250 W

 


- La farina fluixa: absorbeix poc l’aigua i s’utilitza per elaborar creps, muffins, cupcakes, magdalenes i aquelles preparacions que necessiten llevat industrial en pols o bicarbonat.

- La farina fornera o panificable: s’utilitza per elaborar molts tipus de pa, pizzes, pasta fresca i per elaborar pastissos.

- La farina de mitja força: s’utilitza per a croissants, pasta de full... i elaboracions en què es barreja la farina amb oli o mantega.

- La farina de gran força: s’utilitza en elaboracions que s’hagi d’amassar força i necessitin molt de temps de fermentació. Per barrejar amb ous, mantega, sucre, etc.

 

Una altra manera de classificar les farines és segons la taxa d’extracció. Això vol dir el percentatge de farina que surt en triturar el blat. O sigui, fins a quin punt és integral la farina.

 

- Farina flor. Taxa d’extracció del 40%. És la més fina i blanca.

- Farina blanca. Taxa d’extracció del 60-70%. És la més comuna, blanca i fina, però no tant com la flor.

- Farina integral. Taxa d’extracció del 85%. Es mol tot el gra, excepte la pellofa.

- Sèmola. Taxa d’extracció del 100%. Amb el gra sencer, però menys mòlt que la integral.

 

Ja ho veieu, a tot aquest embolic s’hi ha d’afegir que no hi ha una normativa a l‘hora de l’etiquetatge i cada empresa ho fa a la seva manera. Fins i tot, els termes com “farina de força” algunes empreses els utilitzen per a diferents valor de duresa. Per això, és important mirar bé les etiquetes de cada paquet i utilitzar el percentatge de proteïna a l’hora d’escollir quin tipus de farina agafem per a cadascuna de les nostres elaboracions.

Val a dir que hi ha altres tipus de farina com la de cigró, espelta... De les quals ja en parlarem aviat, en un altre article.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top