Zona client

COSES QUE CAL TENIR EN COMPTE PER ELABORAR MERENGUES

 

Les merengues, com tothom sap, són aquestes preparacions dolces a base de clares d’ou, muntades amb sucre i cuites al forn. S’utilitzen per decorar, en pastissos, en amanides de fruites o com a plat en si mateix. També són imprescindibles a l’hora de crear mousses, bavaroises, macarrons o per gratinar amb sucre al damunt, o no…

Hi ha unes quantes llegendes sobre els orígens de les merengues. La primera ens situa a Meiringen, Suissa, just en el poble on Sherlock Holmes i Moriarty van caure per un salt d’aigua i van morir tots dos… o almenys és el que ens explica Sir Arthur Conan Doyle en els seus relats. La qüestió és que a Meiringen va ser on el cuiner italià Gasparini va elaborar per primera vegada una merenga.

N’hi ha una altra que dóna l’autoria al cuiner del rei polonès Stanislaw Leszczyński, que el va elaborar a partir de receptes trobades en llibres de cuina alemanys. Aquestes postres van arribar a França a través de la seva filla, Maria Leszczyński, quan es va casar amb Lluís XV. La seva popularitat va anar creixent, i fins i tot Maria Antonieta, muller de Lluís XVI, les elaborava ella mateixa.

A Espanya, les merengues al forn, encara avui dia, són anomenades suspiros, i s’elaboren com abans, és a dir, donant-los la forma amb dues culleres.

El conegut cuiner Marie-Antoine Carême va ser el primer que va utilitzar mànegues de pastisseria per elaborar-les.

De merengues, n’hi ha de tres tipus.

 

 

La merenga francesa

És la més convencional i senzilla de preparar. Es tracta de batre les clares d’ou amb sucre o sucre de llustre. És millor afegir el sucre poc a poc, ja que, d’aquesta manera, s’emulsiona més fàcilment.

Té una textura molt suau i és la menys dura de totes.

La merenga italiana

La merenga italiana és més difícil de preparar, ja que, quan les clares comencen a estar muntades, s’hi afegeix almívar calent, sense deixar de remenar. Cal afegir l’almívar molt poc a poc i anar molt amb compte que les clares no quallin amb l’excés de temperatura.

Aquesta merenga és més estable, més dura i és ideal per a pastissos.

La merenga suïssa

La més complicada de totes. Es munten les clares i el sucre al bany maria, a uns 55-60 ºC. Cal anar amb compte que no arribi als 65 ºC, ja que, a aquesta temperatura, l’ou es qualla.

És la merenga més estable i, en conseqüència, la més adaptable a diferents preparacions.

 

 

Això de la merenga és tot un món, i la forma d’elaboració sempre depèn del plat que vulguem preparar. De totes maneres, hi un pilot de coses que cal tenir en compte a l’hora d’elaborar qualsevol tipus de merenga.

- Cal que les clares d’ou siguin fresques.

- Podem utilitzar clares d’ou en ampolla, si ens cal.

- Cal que no hi hagi gens de rovell, ja que serà més difícil que es muntin les clares.

- Cal que el recipient sigui ben net i sec.

- Les clares d’ou es munten més fàcilment a temperatura ambient.

- Cal afegir el sucre mentre muntem les clares o al final, i mai a l’inici.

- Podem utilitzar sucre normal o sucre de llustre, o bé combinar-los.

- Per tal que es muntin més fàcilment, hi podem posar unes gotetes de suc de llimona o de vinagre, però tinguem en compte que modificaran el sabor.

- Si batem les clares a mà, cal recordar que el procés pot tardar mitja hora.

- Veurem que, durant el procés, les bombolles són cada cop més petites.

- Si les batem en excés (és molt difícil) les bombolles farien uns grànuls a la superfície.

- Si ho fem amb l’ajuda d’una batedora elèctrica, utilitzeu les varetes, ja que amb l’hèlix no es muntaran.

- Quan elaborem merenga italiana, recordem que l’almívar ha d’estar a 118-120ºC; com se sol dir, “a punt de bola fluix”.

- Podem utilitzar algun suc de fruita (per exemple, llimona o maduixa), aromatitzant o colorant a l’almívar per donar color o aroma a la merenga.

- Cal que la velocitat de batre sigui alta, per evitar la viscositat.

- Les merengues s’han de coure a baixa temperatura, a uns 100ºC, si volem que no agafin color.

- Podem afegir a les clares una mica de farina de blat de moro desfeta en aigua perquè ens quedin més cruixents.

Apa, ja ens direu com us surten!

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top