Zona client

TEMPURA MORIAWASE


INGREDIENTS   

12 llagostins o gambes

1 llenguado

1 pastanaga

1 albergínia

6 espàrrecs verds

Farina

Farina de blat de moro

Sal

Aigua mineral

Oli vegetal de sabor neutre (gira-sol p. e.)

Katsuobushi (flocs de bonítol assecat)

Salsa de soja

Mirin (un tipus de vi d'arròs dolcet)

ELABORACIÓ

Primer de tot, pelem els llagostins, els traiem el cap i deixem la punta de la cua sense pelar. Els reservem.

Pelem la pastanaga i la tallem a bastonets d'uns 5 cm. També tallem l'albergínia a bastonets i els espàrrecs, en tres trossos.

Seguidament netegem el llenguado, li traiem les espines i el filetegem tan prim com siguem capaços.

Per fer la salsa, posem a escalfar uns 200 cl d'aigua. Quan estigui a punt de bullir hi afegim el katsuobushi i el deixem escaldar uns 15 segons. Ho colem ràpidament i en el brou que ens ha quedat hi afegim 50 cl de salsa de soja i uns 30 cl de mirin. Ho escalfem sense deixar que bulli i ho retirem. Ho deixem refredar i ho reservem.

En un bol hi posem aigua molt freda, una cullerada de farina de blat de moro, una mica de sal i hi anem afegint farina, tot remenant, fins que tingui una consistència semblant a la pasta de creps, o sigui, bastant líquida però suficientment espessa perquè se'ns agafi a les gambes, peix o verdura.

En wok hi posem a escalfar abundant oli fins que tingui una temperatura de 180º. Seguidament passem les gambes per farina i després per la pasta i les posem a fregir. Un cop dins l'oli, les anem girant i, en poca estona, potser un minut i mig, ja les podrem retirar i posar-les sobre paper absorbent. Fem el mateix procediment amb el peix i les verdures. Aquestes no cal que les arrebossem per quatre costats. Per exemple podem deixar la pell de l'albergínia sense pasta.

Ho servim acabat de fer amb un bol petit de salsa al costat. 

 

COMENTARI

Sembla que el jesuïtes portuguesos i espanyols, quan van arribar al Japó al s XVI, hi van introduir els fregits de peix, que menjaven durant els dies de dejuni i la quaresma, "ad tempora". Aquell "pescado frito", amb els anys, s'ha convertit en "tempura".

Darrerament, al nostre país han aparegut un munt d'establiments “pseudojaponesos” on freqüentement serveixen bunyols o gambes amb gavardina en lloc de tempura moriawase, però, afortunadament, encara hi ha restaurants, alguns d'ells excepcionals, on podem gaudir d'aquest fantàstic plat.

L'arrebossat de tempura ha ser blanc, cruixent i delicat. Això s'aconsegueix evitant que quedi daurat quan ho fregim i, sobretot, traient els sobrants de la pasta que quedaran flotant dins l'oli en el moment de retirar la tempura. El cruixent s'aconsegueix posant-li la farina de blat de moro (a vegades s'hi posa clara d'ou), també, a la pasta, i, sobretot, pel contrast de temperatura. Per això, l'aigua ha de ser molt freda, gelada. Per aconseguir que l'arrebossat sigui fi i delicat, hem de mantenir l'oli a uns 180º, cosa que significa que no podem posar gaires gambes o verdura de cop, perquè se'ns refredaria. També és important la consistència de la pasta, ha de ser prou líquida perquè ens quedi un arrebossat ben prim que ens deixi veure una mica el color del que hi ha a dins.

Per comprovar la temperatura de l’oli podem tirar-hi una goteta de pasta: si l'oli està a 180º, aquesta s'enfonsarà i pujarà ràpidament a la superfície. Si la temperatura és inferior, la tempura ens quedarà massa oliosa.

Una altra cosa: podem estalviar-nos de posar sal a la pasta. La salsa ja és prou forta de gust i, a vegades, la combinació pot resultar massa salada. La salsa de soja cal que sigui d'estil japonès i de bona qualitat.

En aquesta recepta hi hem posat llagostins, llenguado, pastanaga, albergínia i espàrrecs, però podeu utilitzar altres tipus de peix, marisc o verdura. Només cal recordar, a l'hora d'escollir els ingredients, que en la cuina japonesa és important la combinació de colors.

Finalment, no utilitzeu oli d'oliva, per aquest plat és millor un oli de gira-sol o qualsevol altre de sabor neutre.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top