Zona client

EL SEITÓ, EL BOQUERÓ I L’ANXOVA

 

“Quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produeix, en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats etcètera, etcètera, que en temps de primavera són inoblidables.”. 

Josep Pla, El que hem menjat (Ed. Destino, 1972)

D’aquesta forma tan poètica Josep Pla ho explica molt bé: a la Mediterrània, la temporada dels seitons comença al maig-juny (depèn de l’any), que és quan aquests s’acosten a les nostres costes per fresar. A l’agost tornen a aigües més profundes.

Com tot el peix blau, el seitó és un peix gras i saludable (ric en omega 3), amb una llarga tradició gastronòmica que permet moltíssimes elaboracions. A Catalunya, la talla mínima és de 9 cm. Però no us deixeu enganyar, el seitó, aquest peixet petit, darrere la seva modesta aparença i el seu preu assequible amaga unes virtuts gastronòmiques extraordinàries, i, amb ell, s’elabora un dels productes més importants i representatius de la cuina catalana: les anxoves.

Però comencem pel principi: el seu nom, o més ben dit, els seus noms, que de vegades confonen a molta gent.
El nom científic del peix és Engraulis encrasicolus, i el nom més popular és seitó o aladroc, que és com s’anomena al País Valencià i, de vegades, al sud de Catalunya. Si es conserva en sal, s’anomena anxova, i si es macera en vinagre, normalment s’anomena boqueró. El fet que la preparació més antiga i popular sigui en sal ha fet que moltes vegades al peix fresc també se l’anomeni anxova. A Galícia, Astúries, Cantàbria i el País Basc, el seitó s’anomena bocarte, boquerón o directament anchoa, i la seva pesca i conserva també són molt importants.

Els molts catalans que van emigrar a aquestes terres al segle XIX buscant el peix blau que, en aquells moments, a les costes catalanes era escàs van portar noves tècniques de pesca i la indústria de la conserva que era tradicional a Catalunya. Encara ara cognoms com Barrera o Massó són molt freqüents dins la industria naval i conservera de Vigo.

Encara que tothom escombra cap a casa, no hi ha grans diferències entre els seitons pescats al Cantàbric i els pescats a la Mediterrània. Sí que n’hi ha, en canvi, respecte les “anxoves” argentines, que pertanyen a una altra espècie, més semblant a la sardina.

Però parlem de les diferents elaboracions que ens permet aquest peixet. Si el volem consumir fresc, el podem fer simplement enfarinat i fregit en oli d’oliva. Aquesta és la manera més freqüent a Espanya, especialment a Màlaga, on fins i tot la gent autòctona s’autoanomena “boquerones” (recordeu un jugador del barça a qui als any 90 anomenaven “Boquerón Esteban” per ésser de Màlaga).

Al País Basc, una forma habitual de cuinar-los és preparar-los de manera similar a les angules, és a dir, fregits, sense enfarinar, amb força oli d’oliva en què prèviament hem enrossit uns grans d’all i una mica de bitxo. Després s’hi escampa una mica de julivert picat i unes gotetes de vinagre, i el festival ja està a punt!

A Catalunya tenim una manera molt nostra de preparar-lo: en forma de suquet. El suquet de seitons o d’anxoves és una forma fantàstica d’elaborar aquest peixet. Si mai teniu l’oportunitat de tastar-ho o preparar-ho, no la deixeu escapar.

Una altra manera de preparar el seitó és macerar-lo amb vinagre unes 3 o 4 hores i després amanir-lo amb oli d’oliva i una mica d’all i julivert. Són els anomenats boquerons, que també trobem en forma de semiconserva. En aquesta preparació és recomanable congelar-los un parell de dies per evitar els riscs de l’anisakis.

Però quan el seitó agafa condició monàrquica dins el regne de la gastronomia és quan se’l confita en sal. Llavors passa a anomenar-se anxova i és mereix totes les reverències per reconèixer-li tots els honors. En molts llibres de gastronomia o de cuina sovint sento a parlar dels grans productes de la gastronomia mundial: la tòfona, el pernil ibèric, el caviar… i sempre penso que en aquesta llista de l’aristocràcia dels productes hi trobo a faltar les anxoves confitades en sal.

La salaó de les anxoves és una tècnica molt antiga, hereua directa del garum, que es perd en la foscor del temps. Sembla que els fenicis i els grecs ja conservaven les anxoves en sal i que els romans van aprofitar els coneixements d’aquests. A Catalunya, com us deia, la zona on la pesca del seitó és més abundosa és l’Empordà. Té certa lògica, doncs, que sigui allà on hi ha més tradició en aquesta elaboració. Josep Pla, en el seu llibre El que hem menjat, ens recorda, que a les cases particulars es confitaven les pròpies anxoves i que aquest era un producte que no solia faltar mai al rebost.

En totes les poblacions de la Costa Brava hi havia diferents establiments de producció i venda de les anxoves. Pla destaca especialment les de Cadaqués, però amb el temps i l’arribada del turisme molts d’aquests establiments van tancar, i des de fa uns quants anys, l’elaboració de les anxoves s’ha concentrat a l’Escala, que ha mantingut diferents empreses que es dediquen a la salaó i conserva de l’anxova. Això ha fet que aquesta població es guanyés el prestigi i hagi unit el seu nom al producte que elaboren.

L’elaboració de les anxoves és ben senzilla. Es netegen els seitons traient-los el cap i a vegades les tripes (hi ha qui les deixa perquè aporten sabor). Tot seguit, en un recipient de vidre es van fent capes d’anxoves i capes de sal grossa, fins que queden ben cobertes de sal, i es tapen i es guarden en un lloc sec. Hi ha qui hi afegeix farigola o pebre per perfumar-les una mica més. Al cap de quatre mesos ja es poden consumir, si bé, Pla, enyorant temps passats, recomana que estiguin com a mínim un any dins els pot, per tal que quedin ben confitades. Passat aquest temps, es treuen del pot i es renten sota un rajolí d’aigua. Amb delicadesa, per no trencar la carn, es treuen les espines, se separen els dos lloms i s’eixuguen bé.

A partir d’aquest punt, podem decidir si en fem una conserva en oli o les consumim. Les anxoves conservades en oli són excel·lents, i és una altra forma diferent de preparar-les. Al nostre país també les utilitzem en amanides, escalivades, etc., i són imprescindibles a l’hora d’elaborar el xató. A Itàlia, fins i tot les trobem en la pasta amb salsa puttanesca o en diferents pizzes, com la Napolitana.

Però per a mi, la millor forma de consumir-les és en amanides amb una mica d’oli d’oliva i prou. En tot cas, amb una mica de pa amb tomàquet o servides sobre un tall d’un bon tomàquet madur. És d’aquesta manera com es pot apreciar millor el seu sabor i se’ls pot rendir el reverencial respecte que es mereixen, perquè són autèntiques reines de la gastronomia.

Ara bé, tota reina necessita una corona, la cirereta del pastís, si voleu, i aquesta és… l’espina! Sí, l’espina de l’anxova es pot convertir en una “delicatessen” extraordinària! Feu això: quan netegeu les anxoves sota l’aixeta, per dessalar-les, guardeu les espines. Traieu les impureses i les restes de sal, enfarineu-les lleugerament i fregiu-les uns segons en oli d’oliva ben calent fins que s’enrosseixin. Poseu-les en paper absorbent per treure l’excés d’oli i serviu-les com a aperitiu. El resultat és fantàstic, excel·lent! Jo vaig tenir la sort de descobrir-les al Motel Empordà de Figueres, catedral de la gastronomia empordanesa, i la veritat és que valen molt la pena.

El seitó, l’anxova, és un clar exemple de com la cuina tradicional, senzilla i de supervivència pot convertir un dels productes més barats del mercat en una meravella gastronòmica.
 

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top