ESPAGUETIS AMB GAMBA VERMELLA
INGREDIENTS
400 g d’espaguetis
16 gambes vermelles
1 pastanaga
1 ceba
1 porro
2 tomàquets
1 gra d’all
1 got de vi blanc sec
Brou de peix
Oli d’oliva extra verge
Mantega
Sal
Flor de sal
Pebre vermell picant
Pebre negre
ELABORACIÓ
Primer de tot, pelem les gambes i reservem els caps. Posem les cues de vuit gambes dins d’una bossa per congelar i les aixafem amb l’ajuda d’un recipient pla i pesat. D’aquesta manera, aconseguirem unes làmines molt primes. Reservem la resta de cues i posem les bosses al congelador de forma horitzontal.
En una cassola, hi sofregim amb un raig d’oli d’oliva, la ceba, el porro, el gra d’all i la pastanaga tallats a daus. Quan comencin a enrossir-se, hi afegim els caps de les gambes i ho remenem. Al cap de 3 o 4 minuts, hi afegim els tomàquets tallats a daus, un got de vi blanc sec, un polsim de pebre vermell picant i un de sal. Ho remenem tot.
Després de 2 o 3 minuts, quan el vi s’hagi reduït, hi posem 300 ml de brou de peix i deixem que es cogui a foc lent, durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, passem la salsa pel colador xinès aixafant els caps de les gambes per extreure’n tot el sabor. La reservem.
A continuació, en una cassola, posem una cullerada grossa de mantega perquè es fongui a foc lent. Hi afegim una cullerada de farina i ho remenem fins que comenci a agafar un color daurat suau. Aleshores, lentament, hi afegim la salsa que havíem reservat i ho remenem perquè no es formi cap grumoll. Un cop tinguem tota la salsa incorporada, remenem fins que arrenqui el bull. Llavors aturem el foc i ho reservem. El resultat ha de ser una salsa espessa com una beixamel líquida.
Bullim els espaguetis en aigua abundant i sal fins que estiguin cuits al dente. Després, en una planxa o en una paella, coem les cues de les gambes a foc viu, tomba i tomba, amb un polsim de sal i un raig d’oli d’oliva.
Finalment, per muntar el plat, formem una muntanya petita d’espaguetis amb les cues de gamba i la banyem amb la salsa ben calenta. Ho cobrim amb dues làmines de “carpaccio” de gamba que teníem al congelador i, a sobre, hi posem una mica de pebre negre i flor de sal. Ho servim tot seguit.
COMENTARI
Un servidor va tenir la sort de degustar un plat semblant al Motel L’Empordà de Figueres i vaig intentar reproduir-lo d’aquesta manera.
Més que un plat de pasta és un plat de festa, perquè la gamba vermella dóna un savoir faire, un sabor i una aroma extraordinària.
Permeteu-me que us doni uns quants consells:
- No patiu per posar el carpaccio de gamba congelat damunt la salsa. Com que és tan prim, s’escalfarà ràpidament.
- Mireu que les cues de les gambes no us quedin massa fetes. Recordeu que la gamba crua es boníssima. Per tant, coeu-les tomba i tomba.
- Podeu afegir alguna espècie, com ara orenga, alfàbrega, o fins i tot estragó.
- Si la salsa us queda massa espessa, hi podeu afegir brou de peix per aclarir-la. El resultat ha de ser una mena de crema.
- Podeu substituir el pebre vermell per un bitxo que l’afegireu juntament amb el gra d’all.
- Si no teniu gamba vermella, podeu utilitzar altres tipus de gamba, però afegiu-hi alguna galera o algun cranc a la salsa per donar més sabor. I, en aquest cas, és convenient prescindir del carpaccio i utilitzar les cues cuites.