De vegades, el problema de la cuina és l’excés de terminologia especialitzada que fa que les coses no s’entenguin bé. Sovint, quan cuinem amb l’ajuda d’un llibre, trobem expressions tècniques que ens poden confondre o simplement deixar-nos en blanc. A més, la influència de l’escola francesa de cuina és innegable a tot el món, i això fa que moltes tècniques tinguin noms francesos.
Això ho trobem, entre altres coses, en les formes de tallar la verdura. Aquí us deixem una “traducció” dels termes utilitzats més sovint.
BRUNOISE
És el que normalment anomenem “picar la verdura”, és a dir, fer uns cubs d’entre 1 i 3 mm, normalment per fer-la sofregir o per posar en salses, vinagretes etc. Normalment es fa amb la ceba, l’all, el pebrot i la pastanaga, entre altres.
JULIANA
Són tires allargades i molt primes, d’entre 1 i 3 mm. L’exemple més clar és quan volem tallar ceba per a l’amanida. S’utilitza sobretot amb la ceba, pebrot, mongeta verda, api, pastanaga, porro…
CHIFFONADE
Ve a ser el mateix tipus de tall que la juliana, però aplicat a les verdures de fulla com les bledes, espinacs, enciams… Per fer-ho, abans de tallar es doblen les fulles i després es tallen en juliana.
JARDINERA
És el mateix que la juliana, però amb els talls una mica més gruixuts, d’uns 3 a 6 mm.
També s’anomena “Bastons”, i se sol utilitzar per quan la verdura és per sucar en una salsa o per estofar. A la llista de verdures de la juliana, aquí s’hi afegeixen les patates, la carbassa, el carbassó o el moniato, entre altres.
PONT NEUF
És el mateix tipus de tall, però encara més gruixut, de 1 a 1’5 cm. L’exemple més clar és quan tallem les patates per fregir. També s’aplica a la pastanaga, el moniato, la carbassa, etc.
EMINCÉ
Pràcticament és el mateix que la juliana, però només es diu en el cas de la ceba i també en carns. En el cas de la ceba, se sol tallar de forma paral·lela a les tires, de manera que ens quedin uns talls llargs.
PAISANA
Cubs regulars de 1 a 1’5 cm de gruix i s’aplica en verdures com la patata, el carbassó, la pastanaga, el moniato... Normalment, quan han de ser l’ingredient principal o la guarnició.
MIREPOIX
Són cubs, com la paisana, però irregulars i tallats de forma basta, entre 1 i 1’5 cm, fets amb ceba, pastanaga, porro, api, carbassó, xampinyons…. Normalment per sofregir o guisar.
CONCASSE
És com s’anomena quan piquem el tomàquet, normalment per sofregir, després d’haver-lo escaldat, pelat i tret les llavors.
VICHY
És el tall que nosaltres anomenaríem “rodanxes”. Aplicat a verdures allargades com el cogombre, la pastanaga, el carbassó, la patata, etc.
XIPS
Són rodanxes molt primes per poder fregir. Ja ho sabeu: patates, carbassa, moniato, remolatxa…
BIAUS
Es el mateix tipus de tall que el vichy, però tallant de forma obliqua, per qüestions purament estètiques. També s’anomena “Sifflets”.
TOURNEE
És a dir, tornejar, donar forma, normalment ovalada, a una verdura consistent, tipus patata, pastanaga... i amb un ganivet petit.
CHATEAU
Semblant al Tournee, però de mida més petita.
NOISSETE
Es tracta de crear esferes, semblants a una avellana, amb l’ajuda d’un ganivet o d’un estri específic per aquesta feina. S’utilitza normalment amb la patata, el moniato, la carbassa i també amb fruites com el meló.
