Zona client

LA TEMPURA


La cuina japonesa està de moda arreu del món, i al nostre país tenim la sort de tenir productes autòctons que hi encaixen perfectament. Verdures, peix de qualitat, una gran varietat de marisc –com la gamba vermella o els llagostins– i, sobretot, la tonyina vermella, que cada estiu ve a les nostres costes i ens proporciona una de les menges més exquisides que hi ha.

Molts plats de la cuina japonesa ja són coneguts per tothom: el sushi, el ramen i la tempura són alguns d’ells. D’aquesta última, la tempura, en volem parlar avui; i és que és un plat que té una història curiosa al darrere, i que, per elaborar-la com fan al Japó, cal tenir en compte algunes coses importants.

Però anem pas a pas!


La història

Durant el segle XVI, els primers missioners portuguesos i espanyols van arribar al Japó; concretament, a l’illa de Nagasaki, on s’hi van instal·lar amb la intenció de predicar i evangelitzar la gent que hi vivia. Amb ells, com és normal, van portar totes les seves costums i tradicions i, en arribar la quaresma, és clar, començaven el període d’abstinència que prohibeix la ingesta de carn.

Una de les formes de cuinar habituals pels missioners, durant aquest període, era la fritura de peix i verdures, que a Espanya i Portugal encara es fan habitualment. Aquelles menges van resultar atractives per a la població japonesa i les van adoptar, evolucionant-les fins arribar a la tempura actual. El més curiós de tot això és que el període de quaresma s’anomenava, en llatí, ad tempora quadragesimae; i els japonesos van treure d’aquí la paraula tempura, que anomena el plat en qüestió.


El plat

La tempura, doncs, és una evolució dels fregits espanyols i portuguesos com el “pescaíto frito” i els calamars a l’andalusa, per dir-ne alguns.

Es tracta de fregir peix, marisc, verdures o fins i tot fruita, amb una pasta feta de farina, ou i aigua, de manera que quedi una capa molt fina d’arrebossat perquè que no amagui el color i la forma del producte, i, sobretot, el seu sabor i textura. A la cuina japonesa, el respecte pel producte que cuinem és molt important i cal que la tempura no disfressi la seva personalitat de cap manera. La tempura se sol servir sobre un paper que serveix per agafar-la amb les mans. Es suca en una salsa anomenada tentsuyu i es sol acompanyar amb daikon ratllat o confitat.

Si teniu la sort de tastar una tempura “de veritat”, comprovareu que el paper sobre el qual us l’han servit queda molt poc oliós, i això és gràcies a la tècnica que han desenvolupat al Japó per cuinar-la de forma magistral.

A la cuina japonesa, avui dia, també trobem altres tipus de fritures, sovint elaborades amb panko, una mena de pa ratllat, com el tonkatsu elaborat amb porc.


La recepta

La recepta és molt senzilla, com podeu veure:


INGREDIENTS

Peix, marisc i verdures

Daikon fresc i confitat

Oli vegetal


Per a la pasta

250 ml d’aigua

250 g de farina

1 ou


Per a la salsa tentsuyu

200 ml de brou dashi

75 ml de mirin

75 ml de salsa de soja

Gingebre


ELABORACIÓ

Primer de tot, farem la salsa posant el dashi, la salsa de soja i el mirin en un cassó al foc. Deixem que bulli un parell de minuts i el parem. Si us agrada, podem afegir-hi una mica de gingebre ratllat un cop hem aturat el foc. Reservem la salsa.

Barregem el rovell de l’ou amb l’aigua, que cal que estigui ben freda. Mentre ho anem batent vigorosament, hi afegim la farina, ben tamisada i ben fina. No cal que ho treballem en excés, ho podem fer de forma matussera.

Tallem el peix en daus, pelem les gambes o els llagostins deixant la cua i tallem les verdures (per exemple, pastanaga i carbassó, en daus d’uns 4 o 5 cm). Passem els trossos de peix, el marisc i les verdures per la pasta, de manera que quedin coberts lleugerament, i els introduïm en un recipient on haurem escalfat l’oli vegetal a uns 180ºC. Deixem que es fregeixin uns 2 o 3 minuts, fins que comencin a agafar color. Aleshores, els retirem de l’oli i els col·loquem sobre paper absorbent.

Ho servim immediatament i ho acompanyem amb la salsa tentsuyu, una mica de daiko ratllat i unes rodanxes de confitat.


Trucs i consells

Perquè la tempura ens quedi bé, primer de tot, cal que els ingredients estiguin ben eixuts: per això, els assecarem amb paper de cuina. En cas que es tracti d’algun vegetal que deixi anar aigua, com el carbassó o l’albergínia, els deixarem, primer, una estona amb sal i, després, els eixugarem amb paper. Hi ha algunes verdures que cal escaldar o coure lleugerament abans de fregir-les. En aquest cas, també mirarem que estiguin ben eixutes abans de passar-les per la pasta.

Per elaborar la pasta, l’ordre és molt important. O sigui, primer de tot, barrejarem l’ou amb l’aigua i, després, hi anirem afegint la farina. Aquesta ha de ser molt fina, però cal que la passem per un tamís.

No cal que ho barregem en excés: ens ha de quedar un pasta d’una textura cremosa, una mica líquida.

Importantíssim! L’aigua ha de ser glaçada, més que freda; per això, abans de fer la pasta, podem posar-la al congelador i treure-la just abans no es congeli. La pasta, cal que no la guardem, ja que s’ha d’utilitzar sense que reposi gens.

Una opció es elaborar la pasta amb aigua amb gas o posar-hi una mica de bicarbonat.

Per començar a fregir, cal que l’oli sigui vegetal; pot ser de gira-sol, i que estigui a uns 180ºC – 200ºC. Si no disposem de termòmetre, podem tirar unes gotetes de pasta a l’oli i, si està a la temperatura desitjada, veurem com pugen immediatament a la superfície. Quan comencem a posar aliments a l’oli, ho hem de fer en petites quantitats, ja que, en estar tan freds, refredaran l’oli i això no ens convé. Amb 2 o 3 minuts n’hi haurà prou, ja que no ha de quedar torradeta com una croqueta o uns calamars a la romana; simplement, només amb una mica de color.

Quan traiem de l’oli els aliments, ja fregits, els col·locarem sobre paper absorbent, i, al cap de 10 o 15 segons, ja els posarem en un plat o safata.

Sempre es diu que, en el cas de la tempura, és el comensal el que espera el plat i no a l’inrevés, o sigui que tan aviat com estigui feta, cal servir-la i cal consumir-la immediatament: així la gaudirem poc oliosa, calenta i cruixent!

 

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top