Zona client

LA TÒFONA

 

Hi ha pocs productes gastronòmics que siguin tan misteriosos, que hagin generat tantes històries i llegendes i que siguin tan apreciats com les tòfones.

El egipcis ja les coneixien i les consumien, els grecs les consideraven afrodisíaques, i els romans, un dels productes més exquisits, especialment les de Líbia. En canvi, durant l'Edat Mitjana, les tòfones eren força mal vistes; l'església les va qualificar com a diabòliques i, fins i tot, les va arribar a prohibir (una cosa tan bona, havia de ser pecat!).

Al segle XV, les tòfones van recuperar la seva popularitat, i, a partir de llavors, ja les trobem en escrits i llibres de cuina. El cèlebre gastrònom Brillat-Savarin, per exemple, va dir que eren el "diamant negre de la cuina", i va escriure molt sobre aquests bolets en el seu llibre Fisiologia del gust. En la reflexió número 44, De la virtut eròtica de les tòfones, hi diu: "La tòfona no és afrodisíaca, precisament, però, en certes circumstàncies, pot fer la dona més afectuosa i l'home més amable".

El gran compositor Gioachino Rossini sentia una gran debilitat per les tòfones; especialment, per les blanques de la seva terra. De fet, la majoria dels plats que duen el seu nom, en porten.

La tòfona és un fong, un bolet que creix sota terra, a una profunditat d'entre 10 i 30 cm. El seu aspecte és semblant a una patata rugosa, i la seva mida pot anar des d'1 fins a 15 cm de diàmetre. Els llocs on s'amaguen s’anomenen tofoneres, i estan sempre a prop d'una alzina, un roure o un avellaner. La dificultat que implica localitzar-ne i l'elevat preu que tenen al mercat han envoltat el món de la tòfona del misteri i el secretisme més absoluts, fet que ha propiciat històries fosques, llegendes i, fins i tot, algun recel.

Hi ha molts tipus de tòfones, però les més valorades són la blanca (Tuber magnatum) i la negra (Tuber melanosporum). D’una banda, la tòfona blanca es produeix a Itàlia, sobretot, a Alba, al Piamonte, i té un color blanquinós que es va tornant groguenc a mesura que va madurant. Es cull de setembre a desembre i se sol consumir crua, ratllada sobre el plat que vulguem aromatitzar. Si es cou, perd gran part de la seva aroma. Aquestes tòfones són les més cares i se’n poden arribar a pagar 3.000 euros per quilo. D’altra banda, la tòfona negra d'hivern també és molt apreciada i, malgrat que hi ha qui l'anomena tòfona del Perigord, també es produeix a casa nostra, entre altres llocs. Tot i collir-se de finals de novembre a finals de febrer, és a partir de Nadal quan sol estar al punt de la seva maduresa. Es pot consumir tant crua com cuita. En els darrers anys s'ha començat a cultivar amb alzines i roures prèviament preparats, i els resultats obtinguts són prou interessants.

Els altres tipus de tòfona tenen molt menys interès, des d’un punt de vista gastronòmic. Potser podríem destacar la tòfona d'estiu (Tuber aestivum), però la seva qualitat és molt inferior a la d'hivern.

Des de sempre, la tòfona s'ha utilitzat en molts dels plats importants de la història de la gastronomia: la llebre a la royale, el turnedó Rossini, el paté trufat, les ostres amb tòfona, la sopa de tòfona V. G. D., els canelons trufats i la truffe sous la cendre, entre tants altres clàssics. De totes maneres, si teniu la sort d'aconseguir una tòfona fresca, poseu-la, dins d’un recipient tancat, amb un parell d'ous acabats de pondre i deixeu-ho així tota la nit. L'endemà, els ous hauran agafat l'aroma de la tòfona i podreu gaudir d'uns magnífics ous trufats.

 

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top