Zona client

PARTS DEL BACALLÀ

 

A l’hora de comprar bacallà cal saber, primer de tot, que existeixen moltes espècies diferents. La que ens interessa, la de més qualitat gastronòmica, la de tota la vida, és la varietat gadus morhua. Malauradament, la picaresca és habitual i moltes vegades podem trobar sota el nom genèric de bacallà altres varietats. Sobretot, en el cas dels congelats. Val la pena comprovar, en la informació de l’etiqueta, la varietat que comprem.

Parlant de congelats, un altre producte que s’ha fet popular als supermercats són els paquets de talls de bacallà congelats al punt de sal, però, normalment, no es tracta de bacallà que s’ha dessalat i després congelat, sinó que se li ha injectat salmorra perquè tingui el punt just de sal. No és un producte dolent, però no és el bacallà conservat en sal i posteriorment dessalat que coneixem, i, en conseqüència, no té el mateix sabor ni consistència.

Parts i característiques del bacallà

Un altre aspecte que cal tenir en compte a l’hora de comprar bacallà són les diferents parts de l’animal i les característiques de cadascuna:

  • El morro o llom. Potser és la part més apreciada (i la més cara). Són els talls més gruixuts, els de darrera del cap. Es poden veure les làmines de carn, que se separen fàcilment. Aquesta és, però, la part més eixuta, menys melosa.
  • La penca o ventresca. Són talls prims de la part de la panxa, amb força gelatina, que van molt bé per elaborar amb salses.
  • El filet. És la part que hi ha entre el morro i la cua. És més prima que el morro, amb més espines i força gelatinosa.
  • La cua. És la part més prima, però també la més gelatinosa. Va molt bé per elaborar pil-pil i lligar salses. És molt gustosa.
  • Les cocotxes. Són uns petits músculs en forma de triangle que hi ha sota les mandíbules del peix. Probablement, la millor part del bacallà, molt gelatinosa i saborosa, ideal per cuinar amb pil-pil, arrebossades o amb salsa verda.
  • La tripa. És la bufeta natatòria de l’animal, molt gelatinosa. La seva textura recorda la tripa, per això també es coneixen com els callos del bacallà. Imprescindible a l’hora d’elaborar plats com el niu.
  • Altres parts també es consumeixen, com ara el fetge, el cap, la llengua o l’ouada. El bacallà esqueixat, per exemple, se sol elaborar amb retalls que han sobrat en el moment de tallar-lo en trossos.

 

 

 

El peixopalo

Un altre producte semblant al bacallà salat és el peixopalo, bacallà assecat sense salar. Amb el peixopalo s’elabora el niu, una recepta antiga de l’Empordà que inclou, a més de peixopalo, ous de guatlla, tripes de bacallà, salsitxes, patates i tords.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top