Zona client

PATATES BRAVES, UN TREBALL DE CAMP

 
A Espanya, és molt difícil que la gent es posi d’acord sobre temes de cuina tradicional, i també sobre altres temes. Però no és moment de posar-nos en cap jardí! La varietat de cultures i d’ingredients existents ha fet que molts plats hagin evolucionat per camins diferents i, lògicament, que s’hagi perdut el punt de referència sobre el seu origen. És habitual escoltar o llegir discussions sobre com s’ha de fer el gaspatxo i d’on és l’autèntic; sobre si la truita de patates porta o no ceba; sobre si l’autèntica paella porta verdures, carn, marisc o tot alhora, o sobre si el pernil de Guijuelo és millor que el de Jabugo. És un clàssic!

Un altre dels temes polèmics de la cuina espanyola és el món de les patates braves, una tapa tan senzilla i tan popular que, de vegades, i només de vegades, és fantàstica.

Un servidor, que és curiós i xafarder de mena, va intentar aprendre més sobre aquestes patates de la discòrdia.

Originari de Madrid

La paternitat del plat és un altre tema de discussió. Se la disputen diferents bars de Madrid, que defensen –tots ells– que, a principis dels anys 60, van començar a servir aquesta tapa sota el nom de Patatas Bravas. Això no té importància. El que sí sembla clar és que el seu origen és a Madrid, ja que Ángel Muro va escriure, el 1893, el següent en el seu llibre El Practicón, tratado completo de cocina:

Patatas de mil modos.
Cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, que se puedan hacer a la crema, con leche, con vino, con torreznos, con huevas de atún, en fin, con todo lo que se quiera, incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid.

Un cop reconegut el seu origen, i aprofitant una estada que vaig fer a Madrid, vaig decidir intentar menjar-ne d’autèntiques. Al mateix temps, em vaig posar en contacte amb uns quants amics per aprendre com s’elaboren. I aquí sí que vaig ficar-me en un jardí! En vaig menjar de mil tipus diferents, la majoria de les vegades amb certificat oral d’autenticitat. En vaig trobar de totes les formes imaginables: fregides, refregides, re-escalfades, bullides o passades per la paella, entre d’altres.

Respecte a la salsa, moltes eren barreges d’industrials: quetxup picant, quetxup amb maionesa, quetxup amb allioli, allioli i Tabasco, allioli sol (d’uns valencians, per cert)... Afortunadament, en alguns establiments elaboraven la salsa de forma artesanal, i la majoria d’elles estaven molt bé. En definitiva, la majoria de salses braves que vaig tastar eren molt diferents entre elles. Després de discussions amb els meus amics, i moltes canyes, vaig arribar a unes quantes conclusions.

 



La forma més autèntica, o tradicional, de presentar les patates és a daus d’un centímetre, aproximadament. La gràcia és que els daus siguin irregulars, que no siguin simples cubs tallats a màquina.

Hi ha dues formes bàsiques de cocció. La primera, fregides en oli d’oliva. Normalment, primer a foc baix i, quan estan cuites, a foc alt perquè quedin cruixents per fora i mantegoses per dins. L’altra, bullint prèviament les patates i passant-les per la paella a foc alt per enrossir-les per fora. En ambdós casos, s’han de reservar sobre un paper absorbent, per treure l’excés d’oli.

La salsa, amb tomàquet o sense?

Amb la salsa, el punt més conflictiu és la presència, o no, de tomàquet. Molta gent defensa que el color s’aconsegueix només amb el pebre vermell, i l’elaboren fent una mena de roux amb oli d’oliva, farina i pebre vermell dolç i picant. Altres fan el mateix, però abans preparen un sofregit amb ceba i, de vegades, all. La tercera opció, la de la discòrdia, és afegir tomàquet al sofregit. Normalment, aquestes salses són més elaborades i solen portar algunes espècies, com comí, orenga o llorer. Els punts de consens que vaig trobar són que gairebé totes portaven una mica de brou, normalment de pernil, i que és condició indispensable que siguin força picants; per alguna cosa són braves! Això fa que la beguda per acompanyar-les sigui, gairebé sempre, una canya ben fresca de cervesa.

Després de tot això i unes quantes canyes més, vaig arribar a dues darreres conclusions. Les patates braves, si estan ben fetes, poden ser una delícia. I la cuina popular, sigui d’on sigui, sempre surt de la saviesa i de la imaginació que provoca la pobresa i la manca de recursos. Aquesta tapa és una demostració més que la cuina humil, feta amb els ingredients més barats del mercat, té una riquesa que no podem desaprofitar.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top