Ous

Aquest és un plat molt antic, típic de la Manxa, que és conegut mundialment perquè surt en el primer capítol del Quixot. Hi ha qui també hi posa cervellets i ronyons de xai.

Aquest és un canapè ben curiós. La combinació de la sobrassada amb la mel és extraordinària, la patata hi dóna consistència i l'ou, amb el rovell encara cru, ho amoroseix perfectament.

Aquest plat admet moltes variants: ho podeu fer amb espàrrecs verds o en conserva, podeu afegir-hi ingredients com salmó fumat o un bon pernil dolç, podeu preparar la salsa beixamel amb una mica de tòfona o bolets en pols o també podeu preparar-ho sobre uns blinis calents.

Aquest és un plat andalús, com el seu nom indica. A finals del segle XIX ja hi ha referències a aquest magnífic plat. La recepta original devia ser amb llar de porc, però amb els anys s'ha anat substituint per l'oli d'oliva.

Aquesta és la recepta bàsica i la podeu adaptar al vostre gust. Al farciment hi podeu afegir olives, anxoves picades, cogombrets, trossets de pebrot escalivat, una mica de ceba tendra ben picada... no hi ha límit!

Aquesta és una manera de fer uns ous de dos rovells. Amb el sucre aconseguim que les clares es torrin més de pressa a través de reaccions de Maillard. L'ou ferrat és una de les meravelles de la nostra gastronomia.

La truita de patates és la recepta més senzilla i més difícil alhora, seria difícil trobar dos cuiners a qui els quedi igual. És important la qualitat dels ingredients, la manera de fregir les patates i, sobretot, el punt de cocció de la truita. A mi m'agrada torradeta per fora i crueta per dins, però si us agrada més feta, només l'heu de deixar coure uns minuts més a foc suau.

Fa uns quants anys la gent de Can Ravell em va donar aquesta recepta per a un programa de ràdio sobre gastronomia en què vaig col·laborar de la ja desapareguda emissora Catalunya cultura. Molta gent la va fer a casa i els comentaris que ens van fer van ser extraordinaris.

Aquests ous són molt fàcils de fer i molt gustosos. Són una bona manera d'aprofitar una salsa de tomàquet que ens hagi sobrat.

Aquest plat, si està ben fet, és extraordinari. Cal que el bacallà sigui de bona qualitat i no excessivament dessalat (cal que tingui un punt de sal). També és molt important que la ceba estigui ben confitada, no fregida, de manera que quedi melosa; la seva dolçor, en contrast amb el salat del bacallà, és la clau de l'èxit d'aquest plat.  

Aquesta podria ser la recepta de la truita del Dijous Gras, però a partir d'aquí podeu fer-hi totes les variacions que vulgueu: podeu provar amb altres tipus de botifarra, amb cansalada o, fins i tot, afegir-hi un grapat de fesols cuits.

Els ous es poden fer de moltes maneres, però aquesta truita és una de les més delicioses. No cal dir que si utilitzeu tòfona d'hivern (Tuber Melanospurum), la truita serà molt millor. Si en teniu, tireu-hi un petit raig de suc de tòfona.

L'únic secret d'aquest plat és la qualitat dels ingredients. Si podeu aconseguir angules del Delta de l'Ebre, uns ous de pagès i un bon oli, de ben segur que gaudireu moltíssim.

Si els ous són de qualitat i hem aconseguit que les clares ens quedin torradetes i els rovells crus, els ous ferrats poden ser una meravella gastronòmica. La tòfona ens pemeterà arribar a la perfecció!

Encara que l’Institut d’Estudis Catalans diu que, a aquests ous, se’ls anomena ous escumats, aquesta preparació es coneix també com a ous escaldats, escalfats, “poché” o en flor.