Ous

Aquest és un plat molt antic, típic de la Manxa, que és conegut mundialment perquè surt en el primer capítol del Quixot. Hi ha qui també hi posa cervellets i ronyons de xai.

Aquest és un canapè ben curiós. La combinació de la sobrassada amb la mel és extraordinària, la patata hi dóna consistència i l'ou, amb el rovell encara cru, ho amoroseix perfectament.

Aquest plat admet moltes variants: ho podeu fer amb espàrrecs verds o en conserva, podeu afegir-hi ingredients com salmó fumat o un bon pernil dolç, podeu preparar la salsa beixamel amb una mica de tòfona o bolets en pols o també podeu preparar-ho sobre uns blinis calents.

Aquest és un plat andalús, com el seu nom indica. A finals del segle XIX ja hi ha referències a aquest magnífic plat. La recepta original devia ser amb llar de porc, però amb els anys s'ha anat substituint per l'oli d'oliva.

Aquesta és la recepta bàsica i la podeu adaptar al vostre gust. Al farciment hi podeu afegir olives, anxoves picades, cogombrets, trossets de pebrot escalivat, una mica de ceba tendra ben picada... no hi ha límit!

Aquesta és una manera de fer uns ous de dos rovells. Amb el sucre aconseguim que les clares es torrin més de pressa a través de reaccions de Maillard. L'ou ferrat és una de les meravelles de la nostra gastronomia.

La truita de patates és la recepta més senzilla i més difícil alhora, seria difícil trobar dos cuiners a qui els quedi igual. És important la qualitat dels ingredients, la manera de fregir les patates i, sobretot, el punt de cocció de la truita. A mi m'agrada torradeta per fora i crueta per dins, però si us agrada més feta, només l'heu de deixar coure uns minuts més a foc suau.

Fa uns quants anys la gent de Can Ravell em va donar aquesta recepta per a un programa de ràdio sobre gastronomia en què vaig col·laborar de la ja desapareguda emissora Catalunya cultura. Molta gent la va fer a casa i els comentaris que ens van fer van ser extraordinaris.

Aquests ous són molt fàcils de fer i molt gustosos. Són una bona manera d'aprofitar una salsa de tomàquet que ens hagi sobrat.

Aquest plat, si està ben fet, és extraordinari. Cal que el bacallà sigui de bona qualitat i no excessivament dessalat (cal que tingui un punt de sal). També és molt important que la ceba estigui ben confitada, no fregida, de manera que quedi melosa; la seva dolçor, en contrast amb el salat del bacallà, és la clau de l'èxit d'aquest plat.  

Aquesta podria ser la recepta de la truita del Dijous Gras, però a partir d'aquí podeu fer-hi totes les variacions que vulgueu: podeu provar amb altres tipus de botifarra, amb cansalada o, fins i tot, afegir-hi un grapat de fesols cuits.

Els ous es poden fer de moltes maneres, però aquesta truita és una de les més delicioses. No cal dir que si utilitzeu tòfona d'hivern (Tuber Melanospurum), la truita serà molt millor. Si en teniu, tireu-hi un petit raig de suc de tòfona.

L'únic secret d'aquest plat és la qualitat dels ingredients. Si podeu aconseguir angules del Delta de l'Ebre, uns ous de pagès i un bon oli, de ben segur que gaudireu moltíssim.

Si els ous són de qualitat i hem aconseguit que les clares ens quedin torradetes i els rovells crus, els ous ferrats poden ser una meravella gastronòmica. La tòfona ens pemeterà arribar a la perfecció!

Encara que l’Institut d’Estudis Catalans diu que, a aquests ous, se’ls anomena ous escumats, aquesta preparació es coneix també com a ous escaldats, escalfats, “poché” o en flor.

Aquests ous al plat amb sobrassada els vaig gaudir fa poc, a l’Hotel Albereda de Sant Julià de Vilatorta, a Osona, i em va semblar que era una combinació perfecta. Els ous al plat es poden elaborar amb moltíssims ingredients. Així doncs, la vostra imaginació és el límit.

Darrerament s’han posat de moda aquest ous núvol, i és que són senzills de fer i són originals. Al damunt podem posar-hi una mica de pebre vermell (picant o no!), unes herbes picades, com el cibulet, unes gotetes d’oli aromatitzat amb tòfona, una mica de parmesà ratllat... El que us vingui més de gust!

Les carxofes són les reines dels vegetals i es poden preparar de mil maneres diferents. En truita, jo les trobo exquisides. Podeu personalitzar aqueta recepta afegint-hi una mica de sofregit d’all o ceba o fins i tot uns encenalls de pernil.

Una de les delicadeses de què podem gaudir a final d’hivern i, sobretot, a la primavera són els ous d’oca. A diferència de les gallines, que ponen tot l’any, les oques només ho fan a finals d’hivern i sobretot durant els mesos de primavera.

Podríem trobar mil maneres diferents d’elaborar els ous remenats, així que podeu modificar-los com us agradi més. Per a mi, el més important és que les clares quedin ben cuites i els rovells una mica crus, ja que faran que el remenat sigui més sucós.

Les broquetes (pintxos) tan habituals al País Basc són una bona demostració que, a la cuina, l’únic límit és la nostra imaginació.

Aquesta és una versió més dels huevos estrellados que va popularitzar el restaurant Casa Lucio de Madrid. Com veieu, no té cap secret, només cal que l’ou sigui de qualitat, que l’oli sigui d’oliva, que el pernil ibèric sigui tallat a mà i que les patates no siguin congelades.

Els moixernons són uns bolets extraordinaris i molt aromàtics que es fan a l’alta muntanya durant la primavera. Pels boscos del nord del Berguedà, la Cerdanya i la resta de comarques pirinenques, durant aquesta època, de vegades pots sentir l’olor intensa dels moixernons.

Els ous al plat amb ceba, pebrot i tomàquet són una altra de les mil possibilitats que tenen els ous preparats d’aquesta manera.

Aquest plat és molt senzill, però s’ha de preparar amb molta cura, perquè el punt de cocció del llamàntol i dels ous és molt important.