Verdures i llegums

Les "fabes" són un tipus de mongeta, típica d'Asturies, amb les quals es fa la famosa "Fabada asturiana". En un altre moment ja parlarem de les mongetes i la seva història, però el que és curiós és la varietat de plats "cocidos" i "cassoulets" que es fa amb aquest llegum. Les "fabes amb almejes" són un plat fantàstic i, com amb tots els plats tradicionals, a cada casa hi ha una recepta diferent. Aquesta és la que vam menjar nosaltres al restaurant La Morucha de Torredembarra, i la veritat és que estaven "de muerte".

Aquest plat és un dels clàssics de la gastronomia catalana del segle XX. El va crear en Josep Mercader l’any 1973 i encara el podem gaudir gràcies a en Jaume Subirós al davant del restaurant El Motel de Figueres. Una meravella!

Les faves i els pèsols han de ser acabats de collir, per poder gaudir de tota la frescor i la dolçor de cada gra. A mesura que passen els dies, ja a partir del segon, els sucres del pèsol es van convertint en midó, i això fa que perdin la textura cruixent i el gust dolç i refrescant. Recordeu també que els pèsols, com més els coem, més vitamines perden.

Aquesta amanida, si la podem fer amb tonyina roja del Mediterrani, és una vertadera delícia. Aneu en compte amb el punt de cocció de la tonyina.

Aquesta és una manera senzilla de preparar els calçots a casa. En el cas que no siguin gaire tendres o bé siguin molt gruixuts, els escaldarem més estona.

Unes bones cebetes són fantàstiques per acompanyar qualsevol carn o peix. És important que siguin de la mateixa mida per tal que el temps de cocció també sigui el mateix.

Un dels meus últims descobriments és el restaurant Diego, a Sta. Bàrbara, al costat d'Amposta. Allà, la Dolors, que a més de ser la mare d'en Diego i la Sònia, és la cuinera, ens va oferir aquest magnífic plat. La combinació de sabors és senzillament fantàstica i em va sorprendre gratament. Si el proveu de fer, aneu amb compte amb el punt de cocció dels llagostins, val més que us quedin crus que massa cuits.

Fa poc vam escollir el xoriç asturià "La Panoia" per oferir-lo als nostres clients, a la botiga d'Artencuina. Aquest xoriç és realment meravellós i vam decidir utilitzar-lo per condimentar els fantàstics cigrons que prepara la gent de Les Viandes. El resultat ens va deixar bocabadats, demostrant-nos, així, que amb bons ingredients es pot preparar un plat fantàstic, senzill i barat. El preu d'aquest plat, per a quatre persones, no arriba als sis euros.

L'empedrat és un plat d'origen incert, alguns diuen que procedeix de l'Empordà, però no se sap del cert. El que sí que sabem és que està molt arrelat a les menges, sobretot estiuenques, de les terres de Girona. Hi ha variants, com les que afegeixen ou dur, pebrot vermell, anxoves o tonyina. A la tardor, s'hi afeigeixen bolets.

Moltes vegades s'hi posen també patates i, fins i tot, tomàquets: és una qüestió de gustos. Els tomàquets es couran en poca estona, però les patates tardaran, si fa no fa, com les cebes, o potser una mica més.

Aquest és un dels plats típics de la comarca del Berguedà, on es cultiva el blat de moro des del segle XVII. La varietat per escairar és molt antiga i fa un gra blanquinós i molt gros, adequat per ésser escairat (pelat). Això es fa en molins especialitzats, tot i que abans es feia a mà, bullint-lo amb aigua i cendra, així la pellofa marxava fàcilment. Llavors es deixava assecar, per poder conservar-lo tot l’any.

Aquest plat admet moltes variants: ho podeu fer amb espàrrecs verds o en conserva, podeu afegir-hi ingredients com salmó fumat o un bon pernil dolç, podeu preparar la salsa beixamel amb una mica de tòfona o bolets en pols o també podeu preparar-ho sobre uns blinis calents.

Com veieu, això de bullir els espàrrecs té molts trucs. Sembla complicat, però en el fons és molt senzill. Val la pena que ho proveu: estem acostumats a menjar els espàrrecs en conserva i, si els proveu fescos, veureu la deferència. Es poden acompanyar amb una vinagreta o bé amb una salsa maionesa.

Encara que congelats mantenen les seves propietats i poden ser de prou qualitat, els espinacs frescos i tendres són una vertadera delícia.

Hi ha moltes maneres de fer les faves a la catalana: hi podeu afegir una mica d'aiguardent amb el vi, tirar tomàquet al sofregit o ampliar les carns amb botifarra crua i, fins i tot, amb costella de porc tallada petita. Hi ha gent que també combina les faves amb pèsols, però aleshores s'haurà d'anar molt amb compte amb els temps de cocció.

Si les verdures són de qualitat i fresques, aquest plat és un festival de la primavera. Cal que les verdures estiguin cuites al dente, perquè si no és així, quan els donem un cop de forn es faran massa.

Els pèsols negres es cultiven al Berguedà des de fa segles. Tot i que també es mengen frescos, són una lleguminosa pensada per assecar-se i poder-se consumir durant tot l'any, ja que ten una bona conservació. Un cop cuits, tenen un color fosc i un sabor delicat i dolcet. Aquesta recepta de la Carme Noguera és, potser, la manera més habitual de menjar-los. Si voleu, hi podeu afegir una mica de costella de porc i ja tindreu un bon àpat.

A l’hora de preparar aquest plat, tenim moltes opcions. La coliflor es pot coure al vapor, podem estalviar-nos el saltejat amb all o, fins i tot, la podem coure al forn abans de posar-hi la salsa. 

Com deia el gran Néstor Luján, els elements bàsics de la cuina catalana són el sofregit, la samfaina, l'allioli i la picada. I no li faltava raó. La samfaina, si està feta amb paciència i amb bons ingredients, és una delícia. És una salsa d'estiu i combina perfectament amb un munt d'ingredients, com el bacallà, el pollastre, la tonyina i tants d'altres.

Les carxofes són les reines dels vegetals i es poden preparar de mil maneres diferents. En truita, jo les trobo exquisides. Podeu personalitzar aqueta recepta afegint-hi una mica de sofregit d’all o ceba o fins i tot uns encenalls de pernil.

El puré de moniato va molt bé per acompanyar carns, peixos o, fins i tot, per posar com a capes en pastís juntament amb puré de patata i altres ingredients. Si voleu, podeu substituir l'oli per mantega i afegir-hi algunes herbes com sàlvia, farigola o orenga. Una mica de formatge ratllat també pot ser una bona opció, fins i tot, el podeu gratinar.

Aquest és un dels grans plats clàssics de la cuina catalana, sobretot a l'hivern. Encara que se'l coneix com el Trinxat de la Cerdanya, segurament el podreu trobar en la majoria de llars de la Catalunya Vella. A Osona, per exemple, se sol fer amb la col de pell de galàpet.

Encara avui els nord-americans i els mexicans s’estan disputant l’autoria d’aquest plat. Pel que sembla, però, els orígens els trobem a la ciutat d’Ensenada (Mèxic) a finals del segle XIX.

Aquests xips també es poden fer amb carbassa o qualsevol altra verdura que tingui la carn consistent. Hem d'anar amb compte que no se'ns enganxin i que no se'ns torrin massa.

Hi ha moltes maneres de conservar la coliflor en vinagre. Aquesta, potser, és la més tradicional. Això sí: per a la nostra seguretat i per a la qualitat de la conserva, cal que sigueu rigorosos amb tots els passos a seguir, sobretot pel que fa a l’esterilització de l’envàs i a deixar ben eixuta la coliflor.

El puré de patata, si està ben fet, és una delícia. Cal que la textura no sigui gomosa, sinó cremosa. Aquesta, per a mi, és una de les grans diferències entre un gran puré de patata i un xiclet de patata enorme. L’altra és que, per una vegada, i sense crear cap precedent, oblidem l’oli d’oliva i deixem tot el protagonisme a la mantega.

Abans de res, aclarim que la mandioca i la iuca són el mateix. És una arrel d’un arbust originari d’Amèrica que es va escampar per tot el món i, amb el temps, s’ha convertit en una de les fonts d’alimentació més importants de gran part de la població mundial, sobretot a Amèrica del Sud, Àsia i Àfrica. En els darrers anys, en podem trobar fàcilment als nostres mercats gràcies al gran nombre d’immigrants que han arribat al nostre país portant amb ells els seus costums gastronòmics.

Aquesta és una forma ben senzilla de fer unes patates “diferents”. Evidentment, podeu posar-hi qualsevol altre formatge que vagi bé per ésser gratinat, i també podeu utilitzar les herbes o espècies que us agradin més. Nosaltres hem escollit l’all i l’orenga perquè atorguen al plat un toc italià.

Aquesta recepta és d'en Ramon Sesplugues, cuiner i propietari del Restaurant i Hotel El celler d'en Toni d'Andorra la Vella. En Ramon fa una cuina basada en la tradició i cuidant molt els productes. Proveu de fer aquesta recepta, que us sorprendrà.

Quan arriba la temporada de carxofes és una bona idea aprofitar-les i fer-ne aquesta conserva, que aguantarà molt temps, ja que es guarden banyades en vinagre. 

Aquesta és una recepta molt senzilla. Perquè surti bé, només cal que els pèsols i el pernil siguin frescos. Si el pernil té una part de greix, encara serà millor, ja que donarà més sabor al plat.

L’skrei és un bacallà deliciós que trobem a les peixateries de gener a abril. És un peix que, per reproduir-se, emigra més de 1.000 km, fins al Mar de Barents. Per fer aquest llarg viatge, acumula greix als seus músculs, i això el fa diferent de la resta de bacallans que coneixem.

Podríem dir que aquesta és la recepta més tradicional per fregir les patates braves.

Aquest és un plat ben senzill i molt gustós, ja que els pèsols i la carn de porc casen molt bé. Si voleu, podeu afegir-hi unes patates i, fins i tot, una mica de pastanaga tallada a daus petits.

Aquesta recepta és més light, ja que les patates, en haver estat bullides prèviament, absorbeixen menys quantitat d’oli.

Una de les parts de la vedella que va més bé per fer estofats, amb bolets o verdures, és el tall rodó. Normalment, amb una hora de cocció lenta n’hi ha prou, però sempre va bé tastar-lo quan el tallem, per veure si està prou tendre.

Aquest és un plat tradicional de la cuina catalana, que s’ha elaborat al nostre país des de sempre. Sabem que ja es preparava a l’Edat Mitjana, i tenim la recepta documentada, en català, al segle XV.

Quan arriba la primavera, al nostre país es cullen uns pèsols extraordinaris. Els de Llavaneres són els que tenen més anomenada, i amb raó. Si són tendres, no ens caldrà gaire brou i es faran en poca estona. Per això, cal que no ens refiem del temps de la recepta i que anem provant els pèsols, per controlar el seu punt de cocció.

La crema de pèsols ve molt de gust els dies de primavera que encara fa una mica de fresca i, si la fem amb pèsols frescos, llavors l’àpat es converteix en una festa.

És molt important que els piquillos siguin de qualitat, dolcets, carnosos i sense picar. Si voleu, podeu triturar la salsa i colar-la després, en lloc de passar-la pel colador xinès.

Sembla que el jesuïtes portuguesos i espanyols, quan van arribar al Japó al s XVI, hi van introduir els fregits de peix, que menjaven durant els dies de dejuni i la quaresma, "ad tempora". Aquell "pescado frito", amb els anys, s'ha convertit en "tempura".

Els tomàquets són una delícia a l’estiu, i val la pena que els cuinem de diferents maneres. Al forn són fantàstics, i van molt bé per acompanyar qualsevol carn o peix.

Les albergínies farcides són un plat deliciós i relativament senzill de preparar. Podeu fer-hi totes les variacions que us vinguin de gust.

Els espaguetis de mar són un tipus d’algues que combinen molt bé amb el lluç i aporten un sabor delicat al plat. Els espàrrecs acaben d’afegir un toc verd i diferent a aquesta combinació.

Les carxofes són les reines de les verdures, i fetes al caliu són delicioses. Amb aquesta recepta s’ha d’anar amb compte amb l’excés de foc i de brases.

Els cigrons, com tots els llegums, són d’aquelles menges que cada dia en mengem menys, i és una llàstima ja que, a part de ser beneficiosos per a la salut, si estan ben fets poden ser exquisits.

La carbassa té un temps de cocció semblant a la patata, potser fins i tot una mica menys si és tendra. Si voleu, la podeu fer fregida directament, però a mi m’agrada més així perquè agafa menys oli.

Els tomàquets verds fregits, apart d’una excel·lent pel·lícula de l’any 1991, és un plat molt típic del sud dels Estats Units d’Amèrica.