Zona client

TEMPS DE COCCIÓ DELS CRUSTACIS


El marisc sol ser sinònim de celebració i avui dia, afortunadament, podem trobar als nostres mercats i peixateries fruits del mar d'altíssima qualitat, tant del Mediterrani com de les costes atlàntiques.

Bàsicament podríem dir que hi ha dos tipus de marisc:

els crustacis (gambes, escamarlans, llagostes, crancs de riu, etc.)

els mol·luscs, que inclouen:

  • els cefalòpodes (els calamars, sípia, pop…) 
  • els bivalves (cloïsses, escopinyes, musclos…)  
  • els gastròpodes (els cargols de punxa, els cargolins…)

A més, trobem altres animalons com les anemones (l'ortiga de mar) i els equinoderms (les espardenyes), que també se solen classificar dins la categoria de marisc quan es parla sobre gastronomia. 

Parlem dels crustacis

A les nostres costes, al Mediterrani, hi trobem crustacis com la conegudíssima gamba roja, la gamba panxuda, els escamarlans, els llagostins, les galeres, el llamàntol i la llagosta, com a més coneguts, però també ens arriben altres "meravelles" provinents de l'Oceà Atlàntic, sobretot de Galícia, que en el Mediterrani són molt escasses o simplement no es troben, com la cranca o cabra de mar ("centollo"), el bou de mar, la nècora i els "percebes", entre altres.

Aquí, a Catalunya, solem preparar els crustacis a la planxa, volta i volta, a vegades amb una mica d'all i julivert, com ens agrada més. En canvi, al nord d'Espanya, sobretot a Galícia, els agrada més menjar-los bullits. No és una mala opció si es fa correctament, però, personalment, els animalons que tenim al Mediterrani els prefereixo a la planxa, sense all ni julivert, i els de l'Atlàntic els preparo bullits. Quant als que tenim en comú, o sigui, la llagosta, el llamàntol i els escamarlans, em decanto per la planxa, encara que no faig cap lleig a uns bons escamarlans bullits al seu punt. Els "centollos", les nècores i el bous són fantàstics bullits, però la gamba roja… què voleu que us digui!

Sigui com sigui, el més important per a mi és el seu punt de cocció. Si ens passem, la carn delicada d'una gamba o un escamarlà es pot convertir en un xiclet insuls i farinós.

Com que cada planxa i cada foc genera una temperatura diferent, es fa molt difícil definir uns temps exactes de cocció. Per això, si es fan a la planxa, aquesta ha d'estar ben calenta, i una gamba o un llagostí en té ben prou amb un minutet per banda. Tot seguit, hi posem una mica de sal gruixuda, un raget del millor oli d'oliva que tinguem i avall.

Si preparem uns escamarlans o unes llagostes, el temps dependrà més de la seva mida i haurem d'utilitzar el sentit comú i recordar que, davant qualsevol dubte, és millor que ens quedi una mica cruet. Com sempre, l'experiència és una grau… o dos!

En canvi, a l'hora de bullir els crustacis és més senzill establir uns temps aproximats de cocció, ja que l'aigua bull a 100º C. Tot i així, hem de mantenir un respecte cap als protagonistes del nostre festival i hem tenir en compte un pilot de factors molt importants a l'hora de coure aquests animalons:

1- L'estat de "l’artista"

En bullir el marisc, el primer que hem de tenir en compte és el seu estat: si està viu, està mort o està congelat. Sobretot, no confonguem els conceptes viu i fresc, ja que el mètode de cocció serà molt diferent.

Si està viu, el millor és posar-lo al foc en aigua freda. Si ja ens ha arribat fresc però mort, aleshores és millor introduir-lo a l'olla quan l'aigua ja estigui bullint. Si el tenim congelat, hem de deixar que es descongeli lentament a la nevera i un cop descongelat posar-lo a l'olla quan l'aigua ja estigui bullint. D'aquesta manera evitarem que la carn es converteixi en un puré.

2- L'aigua on el courem

El millor, segons els grans experts, és utilitzar aigua de mar, que darrerament ja es comercialitza i es pot trobar en força establiments. L'altra opció és agafar-ne directament del mar, però hauríem d'anar molt mar endins i, tot i així, el risc de consumir marisc amb "aroma" de petroli, protector solar o altres productes menys llaminers seria molt alt. És recomanable que el volum d'aigua sigui més o menys el doble que el volum dels crustacis.

3- La sal

Si hem aconseguit aigua de mar, no cal afegir res més, ja que porta la quantitat de sal adequada. Si ho fem amb aigua dolça, és important utilitzar aigua mineral (si hem comprat una llagosteta, uns escamarlans, un "centollo" o qualsevol altre marisc de qualitat, no vindrà d'uns cèntims…).

A l'hora de decidir la quantitat de sal hem de tenir en compte la closca. M'explicaré: els de closca gruixuda tipus llagosta, llamàntol, cranca ("centollo"), bou, escamarlans o cigales, nècores, etc. necessiten una mica més de sal, uns 60 g per litre d'aigua. Els de closca prima, o sigui gambes, llagostins, galeres, etc., una mica menys, amb uns 50 g de sal per litre ja farem. Aquesta és la mateixa proporció que necessiten les cargoles, els cargols de punxa i les boques. Els "percebes" en necessiten una mica més, uns 70 g per litre.

Una altra bona opció és coure el marisc en aigua sense sal i, un cop cuit, estendre'l sobre una estoreta o drap de cotó i escampar sal per sobre.

També es pot fer tallant la cocció submergint el marisc en aigua barrejada amb gel i la mateixa proporció de sal que dèiem abans.

4- Què més hi posem?

Hi ha el costum de posar una mica de llorer a l'aigua. Personalment, no m'hi fa cap falta, ja que, si "l’artista" és de qualitat, pot triomfar perfectament tot solet. Però si us agrada l'aroma del llorer us recomano que n'hi poseu una fulla, o potser mitja. Més d'una vegada he menjat escamarlans que semblaven haver estat cuits en una sopa de llorer i amagaven tot el sabor del marisc. D'altra banda, si a algú li agrada la sopa de llorer, no cal que hi tiri escamarlans...

Una altra opció interessant, que fa poc em van comentar, és afegir una mica d'algues a l'aigua. Els donaran encara més aroma de mar. Si ho voleu provar, feu servir un grapadet d'enciam de mar o wakame. També us serviran per adornar la presentació.

5- Temps de cocció

Aquest punt és la mare dels ous. Si cuinem crustacis vius, hem de tenir en compte que les proteïnes de la carn coagulen a 65ºC. Això vol dir que a aquesta temperatura "l'artista" ja es comença a coure. D'altra banda, si el cuinem mort, al moment d'introduir-los en l'aigua, aquesta es refredarà i deixarà de bullir.

Els temps de la taula següent els contarem a partir que l'aigua comenci a bullir. Hem de tenir en compte, és clar, que la mida de les peces influirà.

  • Els "percebes": 1/2 min
  • Els cargols de punxa 3 min
  • Les gambes, llagostins, galeres etc.: 1'5-2 min
  • Escamarlans mitjans: 1'5–2 min
  • Escamarlans grans: 2-3 min
  • Nècores: 5–6 min
  • Cranca ("centollo") mitjana: 8–10 min
  • Cranca ("centollo") gran: 15–18 min
  • Bou mitjà: 9-11 min
  • Bou gran: 15–18 min
  • Llamàntol mitjà (500 gr): 8–12 min
  • Llamàntol gran (1Kg): 15–18 min
  • Llagosta mitjana (500 g): 10–13 min
  • Llagosta gran (1 Kg): 16–20 min

6- I ara què?

Els crustacis bullits se solen menjar freds. Si aquest és el cas, el millor que podem fer és, un cop cuits, submergir-los en una recipient amb aigua, gel i sal. D'aquesta manera tallem la cocció i la carn queda més presa.

Si el volem consumir una mica calent, el millor és col·locar "l’artista" sobre una superfície freda (pot ser una safata amb gel picat) i deixar que es refredi una mica perquè la carn sigui més ferma. Si el mengem just acabat de treure de l'olla de cocció, la carn es desfà i no té tant sabor.

 

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top